我が国では古くから輸送や耕作に牛を利用してきました。江戸時代に輸送の主流は馬になりますが、「たたら製鉄」が盛んな中国地方では、足腰が強く背の低い牛が原料や製品の運搬に重宝されました。その中で、輸送や耕作に適する強靭体型で子を多く産み温厚な牛を求めて、1772年頃から備中国阿賀郡(竹の谷)の難波元助が優良牛同士の交配や増殖を始め、子の千代平が蔓(つる)と呼ばれる優良牛系統(竹の谷蔓)を作りました(1830年以降)。その後、岡山・兵庫・鳥取・島根・広島各県で多くの蔓が作られました。
　一方、飛鳥時代から利用された乳製品とは対照的に、牛肉を食した記録は少なく、戦国時代にキリシタン大名が牛肉を振舞ったこと(1590年)や、江戸時代に彦根藩が養生薬「反本丸(へんぽんがん)」と称した牛肉の味噌漬けの商品化(1687年)や牛の肥育(1848年)を行ったことが知られています。明治期に、輸送・耕作利用後の牛の肉をすき焼き等で食すことが普及しました。明治末期の約10年間、国内牛の大型化や牛肉消費対応として外国種牛との交配が試みられたこともありましたが、登録制度の整備後、1944年に品種としての “和牛(黒毛和種)”が確立しました。
　戦後のモータリゼーションが牛の輸送・耕作ニーズを奪った結果、“肉用牛”としての改良が進められます。牛肉輸入自由化(1991年)を契機に、輸入牛肉との差別化のために和牛肉の“霜降り”信仰に拍車が掛かり、牛の遺伝能力に注目した改良が進みます。その結果、和牛全体が遺伝的に似た集団になりつつあるとの指摘を受けるに至ります。一方、地域の特定系統を大切に受け継ぎ、遺伝的に特異的な希少系統が我が国に極めて僅か存在します。この希少系統は、和牛の遺伝的多様性を再び高め、地球や人に優しい新タイプの和牛生産への活用に役立つかもしれません。